魚の身色はどう決まるのか

こんいちは、水産業界で働いているほたて王子です！

本日は「赤身？白身？どうやってわかれるの」というテーマ

赤身と白身

魚はその種類やなどによって「赤身魚」「白身魚」と分かれるのはご存じでしょうか？

ときに、赤と白とは別に「青魚」と読んだりしますが、水産学の中では、赤身と白身の2種類に分かれます。

青魚と呼ばれるアジ・イワシ・サバは赤身魚に分類されます。

赤身魚と白身魚の違いは何か

赤身と白身の違いは、魚の身質に含まれる「ミオグロビン」という色素タンパク質の違いです。

このミオグロビンの色素が多いと「赤身」になり、少ないと「白身」になります

このミオグロビンの量の違いは魚の運動量の違いによって変化します。

ミオグロビンとはなにか

ミオグロビンは、運動の際に必要な酸素を使うときまで保管しておく働きを持っています。

赤身の代表である「まぐろ」は、止まることなく一生世界中を回遊し続けます。そのため運動量が多く沢山の酸素が必要となり、その結果酸素を保管する「ミオグロビン」の量も多くなるのです。

白身魚は？

それでは白身魚はどうでしょうか？

白身の代表格ともいえる「マダイ」や「タラ」などはあまり動かずに行動範囲が狭いためミオグロビンが少ないのです。

実際にマグロが泳いでる姿と、マダイが泳いでる姿を見れば一目瞭然です。

マグロは常に動き回っているのに対して、マダイはのんびりゆらゆら泳いでいます。

鮭（サーモン）などは一見赤く（オレンジ）見えますが、じつは白身魚の仲間です。

鮭の主なえさは「エビ」です。エビは想像通り赤く、その赤色は「アスタキサンチン」という成分に由来しています。

鮭はこのアスタキサンチンを豊富に含むため、身も赤く（オレンジ）っぽく見えるのです。

赤身と白身の食べたときの違い

一般的には、白身魚は繊維や脂肪が少ないのに比べ、赤身魚は脂肪を沢山含んでいます。

そして青魚と呼ばれる魚たちは、ＤＨＡ，ＥＰＡと呼ばれる魚に多く含まれる脂肪を多く含み、栄養価に優れています。

それぞれ、歯ごたえや、口の中でのとろけ具合、栄養成分などは異なります。

それぞれの特徴を知り、賢く、美味しく魚を食べましょう！