さんま・秋刀魚・Pacific saury
ほたて王子
こんにちは、水産業界で働いているほたて王子です！
今回は「秋刀魚（さんま）」について。
さんま・秋刀魚・Pacific saury
標準和名
さんま
科
サンマ科
生息域
日本各地の海域の生息。アメリカ西岸～北太平洋
語源
・細長い体つきから「狹真魚（さまな）」が訛ってサンマになった
・漢字では秋刀魚・三馬とかく
・秋刀魚と書くのは、昔は秋からしか出回らない魚だったため
地方名
日本全国獲れる魚で、形が似ている事からサヨリと間違われる
サイラ・サイリ・サイリイ・サイロ・バンジョウ・サザイオ・スズ・マルカド
唯一天然100％の国産の魚
これまで紹介してきた魚は少なからず養殖などがされている、もしくは海外からの輸入がある魚でしたが、サンマに関しては珍しく100％の国産天然の魚です。
天然しかないのに、スーパーの売り場では良く「天然サンマ」を見かけますが真実を知っていれば不自然だということがわかりますね
今はコールドチェーンが発達しているためサンマの刺身などを食べることが出来ますが、２０世紀にはなじみのないものでした。
サンマの旬の時期
サンマの旬は夏から秋にかけてです。サンマには初夏から秋にかけて太平洋側を北上するものがある。これとは逆に冬から春にかけて日本海側を南下することがある。
初夏の解禁時には1尾高いもので1200円などにもなるが、秋が深まるにつれて価格は下がり100円を下回る。
美味しいサンマの見分け方
・新鮮な生のサンマは皮がピンと張っており、ぴかぴかしている。
・腹側の白い部分はきらきらしており、背側の青い部分も黒く加賀屋一縷ものを選ぶのが良い。
・手に持った時にへたっと曲がらずぴんと立つのが良い。
・頭が小さいのは脂がのっている
・えらが鮮紅色
・くちばしが黄色やオレンジ
生より冷凍が美味しい時もある
近年の冷凍技術の発展により、冷凍物のサンマも味は決して悪くはない。
旬の時期に獲って急速冷凍したものは、品質が低下しにくく、脂があまりのっていない走りの時期の生サンマよりは美味しいこともある。
サンマを食べるときは、塩焼きが圧倒的に美味しいのは皆さんもご存じの通り。
炭火焼きでも良いが、自宅のガスコンロで焼くサンマも美味しい。
美味しいサンマの塩焼き
１：あまり触らない
魚にとって人間の体温はやけどレベル。あまり触らないようにしよう。
２：肛門のほうから切る
脂がのってまるまる太ったサンマは美味しいが火が通りにくく、長いと焼きにくい。焼くときには肛門の方から半分に斜めに切ると良いです。
３：塩をしっかり振る
塩を両面にしっかりと振る。30分以上冷蔵庫で保管する。
４：グリルで焼く
グリルはあらかじめしっかり温めておく。片面焼きの場合はアルミホイルを強いておくと火の通りが早くなる。
５：大切なのは火加減
中火から強火で、火の近くに水気を取ったサンマを置く。盛り付けるときに表になる方から先に７分焼く。その後ひっくり返して5分焼く。
ぶりのおすすめレシピリンク
さんまの炊き込みご飯
https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00002113/index.html
引用元：キッコーマン
さんまの蒲焼きたまご丼
https://www.nissui.co.jp/recipe/00332.html
引用元：ニッスイ
さんまのマリネ
https://cookpad.com/recipe/579791
引用元：クックパッド
レッツお魚クッキング！
